浙江省2011年4月自學考試食品貯運學試題

　　浙江省2011年4月高等教育自學考試

　　食品貯運學試題

　　課程代碼：01968

　　一、名詞解釋(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　1.鮮活食品轉自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　2.呼吸強度

　　3.柵欄技術

　　4.氣調(diào)貯藏

　　5.食品防腐劑

　　二、填空題(本大題共8小題，每空1分，共20分)

　　請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

　　1.碳水化合物包含________、________、________。

　　2.人類獲得礦物質(zhì)營養(yǎng)的主要來源是________和________。

　　3.影響脂肪酸敗的主要因素________、________、________、金屬離子、食品中酶。

　　4.造成蔬菜采后危害的最主要兩種菌是________、________。

　　5.微生物根據(jù)適合生長的溫度范圍不同，可以分為 ________、________ 、________ 三個類群。

　　6.氣調(diào)庫主要由：庫房、________、________、________、壓力平衡裝置等組成。

　　7.面包貯藏中的質(zhì)量問題主要是：________、________變質(zhì)。

　　8.食品流通形式包括：________形式、________形式。

　　三、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。

　　1.肉在保鮮中變褐色是由于( )

　　A.缺少氧氣 B.變成高鐵血紅素

　　C.產(chǎn)生亞硝酸鹽 D.形成氧合血紅蛋白

　　2.菠菜中一般含量比較高的有機酸是( )

　　A.草酸 B.蘋果酸

　　C.檸檬酸 D.乳酸

　　3.L-谷氨酸鈉在下列條件下鮮味比較強( )

　　A.加食鹽 B.酸性

　　C.堿性 D.高溫加熱

　　4.維生素C主要存在于( )

　　A.水果蔬菜 B.米糠

　　C.肉類 D.面包

　　5.香蕉果實采后催熟過程變甜的最主要原因是( )

　　A.丹寧轉化成糖醇 B.有機酸轉化成葡萄糖

　　C.淀粉轉化成糖 D.蛋白質(zhì)轉化為甜味多肽

　　6.蘋果發(fā)綿的主要原因是( )

　　A.果膠酶作用 B.失水

　　C.淀粉酶作用 D.微生物作用

　　7.有利種子后熟的因素有( )

　　A.低溫 B.密封

　　C.供水 D.干燥

　　8.糧食劣變指標可以用( )

　　A.發(fā)芽率 B.多酚氧化酶

　　C.水分含量 D.呼吸強度

　　9.貯藏中葡萄接近果柄處的果皮普遍出現(xiàn)水浸狀和變白現(xiàn)象，最可能原因是( )

　　A.低氧傷害 B.根霉菌污染

　　C.高二氧化硫傷害 D.營養(yǎng)失調(diào)

　　10.鮮蛋貯藏過程哪種描述是正確的( )

　　A.濃厚蛋白變稀 B.不溶性蛋白增加

　　C.水樣化蛋白減少 D.溶菌酶增加

　　11.常用化學防腐劑( )

　　A.BHA B.TBHQ

　　C.山梨酸鉀 D.異抗壞血酸

　　12.食品凍藏過程如何防止食品冰晶長大( )

　　A.防止溫度波動 B.升高溫度融化冰晶

　　C.溫度不宜太低 D.鍍冰衣

　　13.減壓貯藏的特點是( )

　　A.溫度更穩(wěn)定 B.避免有害氣體危害

　　C.保濕性好 D.成本低

　　14.果蔬采后生物防治拮抗作用機理( )

　　A.營養(yǎng)競爭 B.分泌抗生素

　　C.吞噬 D.酸化環(huán)境

　　15.不屬于國家標準的水產(chǎn)品新鮮度檢測項目是( )

　　A.微生物 B.揮發(fā)性鹽基氮

　　C.感觀品質(zhì) D.硬度

　　16.屬于鮮切果蔬加工工藝的是( )

　　A.冷凍 B.適當腌制

　　C.熱燙 D.去皮

　　17.畜產(chǎn)品腌制保藏后最不容易發(fā)現(xiàn)哪種菌?( )

　　A.革蘭氏陰性細菌 B.革蘭氏陽性細菌

　　C.酵母菌 D.霉菌

　　18.油脂入庫不應該( )

　　A.密封 B.裝滿

　　C.低溫 D.加抗壞血酸

　　19.膨化食品保藏不需要( )

　　A.吸水劑 B.防腐劑

　　C.吸氧劑 D.充氮

　　20.很多蔬菜不用水冷卻的原因是( )

　　A.成本太高 B.新鮮度受損失

　　C.促進代謝 D.促進微生物生長

　　四、簡答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)

　　1.簡述乙烯對果蔬采后的作用。

　　2.簡述抑制采后生長的方法。

　　3.簡述食品冷藏原理。

　　4.簡述冷凍調(diào)理食品凍藏特點。

　　5.簡述氣調(diào)對庫體和設備的要求。

　　6.簡述食品在銷售過程中的保護注意事項。

　　五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　1.論述食品中各種營養(yǎng)素在食品貯藏加工中的變化。

　　2.論述水產(chǎn)品鮮度鑒定指標。

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