營養(yǎng)師網(wǎng)上學(xué)營養(yǎng)第九節(jié)食物的營養(yǎng)價(jià)值（4）

　　食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值 $lesson$

　　食用油脂可分為植物油和動(dòng)物油2類。常用的植物油，包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;常用的動(dòng)物油，包括豬油、牛油、羊油、魚油等。

　　一、油脂的組成特點(diǎn)

　　油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。植物油含多量不飽和脂肪酸，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化、吸收率高;動(dòng)物油以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。

　　植物油中脂肪的含量通常在99%以上。此外，還含有豐富的維生素E，及少量的鉀、鈉、鈣等元素?？紎試/大如每100g菜籽油中含脂肪99.9g，維生素E60.89mg、鉀2mg、鈉7mg、鈣9mg、鐵3.7mg、鋅0.5mg、磷9mg等。

　　動(dòng)物油中脂肪的含量在未提煉前一般為90%左右，提煉后，也可達(dá)99%以上。動(dòng)物油所含的維生素E不如植物油高，但含有少量維生素A，其他營養(yǎng)成分與植物油相似。

　　二、各種油脂營養(yǎng)價(jià)值比較

　　常用油脂營養(yǎng)價(jià)值比較，參見表2-5.2-6.2-7。

　　表2-5常見食用油的亞油酸含量比較

　　表2-6幾種食用油的消化率比較

　　表2-7幾種植物油中維生素E的含量比較

　　調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值

　　醬油：是由脫脂大豆加小麥經(jīng)釀造而成。在烹調(diào)中可改善食物的色、香、味，有利于增進(jìn)食欲。為了防止腐敗，醬油中的含鹽量約在18%，故也是人體鈉的一個(gè)來源。醬油含少量蛋白質(zhì)、碳水化合物及其它無機(jī)鹽和維生素B1。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　食醋：是由糧食(淀粉)或酒糟經(jīng)醋酸酵母菌發(fā)酵而成，含有約3%~4%的醋酸，亦有調(diào)味和增進(jìn)食欲的作用。烹調(diào)中有助于骨中的鈣、磷溶解，可增加其吸收率;還有去魚蝦腥味等作用，此與醋酸能中和產(chǎn)生魚蝦腥臭味的胺化物有關(guān)。

　　味精：是谷氨酸鈉鹽。我國生產(chǎn)的味精多以淀粉為原料，通過微生物發(fā)酵生成谷氨酸。味精可增加菜肴的美味，而產(chǎn)生增進(jìn)食欲的作用。炒菜時(shí)宜在起鍋前加入味精，因加熱時(shí)間太久、溫度過高易使味精變質(zhì)。

　　飲料的營養(yǎng)價(jià)值

　　一、酒類的營養(yǎng)價(jià)值

　　(一)酒的能量和營養(yǎng)成分

　　1.酒的能量

　　酒類中都含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量的肽類和氨基酸。故每克乙醇可提供7kcal(29.2kJ)的能量，遠(yuǎn)高于同質(zhì)量的碳水化合物和蛋白質(zhì)的能量值。酒所能提供的能量主要取決于酒中所含乙醇的量。

　　蒸餾酒的能量主要來自乙醇;發(fā)酵酒的能量也相當(dāng)高，一方面來自乙醇，另一方面則來自碳水化合物及其他成分;啤酒和汽水、水果汁、脫脂奶一樣，都屬于"糖性飲料"。每升啤酒可提供400kcal(1680kJ)左右的能量，相當(dāng)于200g面包，或500g土豆，或45g植物油，或60g奶油等。因此，歷史上埃及人稱啤酒為“液體面包”;而每升甜葡萄酒和黃酒提供的能量在啤酒的1.5倍以上。

　　酒提供能量有高效、迅速等特點(diǎn)。如運(yùn)動(dòng)員在較長時(shí)間的比賽或訓(xùn)練之后，適當(dāng)飲用一些啤酒，能快速補(bǔ)充能量。但肥胖者過多飲用啤酒、葡萄酒、黃酒等，可能對(duì)維持體重或減肥不利。

　　2.酒中的營養(yǎng)成分

　　發(fā)酵酒類的主要營養(yǎng)成分是糖，也是這類酒能量的主要來源。酒中的糖不僅具有營養(yǎng)作用，也能影響和決定酒的口感。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，若糖度高、酸度低則呈現(xiàn)甜膩感。發(fā)酵酒中所含的糖的種類很多，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、糊精、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。

　　酒中的蛋白質(zhì)主要以其降解產(chǎn)物，如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和釀造方法不同，其含量相差較大。如黃酒、葡萄酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多;而蒸餾酒類中幾乎不含氨基酸。

　　酒中的礦物質(zhì)的含量與釀酒的原料、水質(zhì)和工藝有著密切的關(guān)系。如葡萄酒、黃酒和啤酒中的礦物元素含量最多。其中鉀的含量較為豐富，一般含量為0.3~0.8g/L;其他礦物元素如鈉、鎂、鈣、鋅等都有不同程度的存在。

　　在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素。據(jù)國內(nèi)外食物成分?jǐn)?shù)據(jù)資料顯示，啤酒和葡萄酒內(nèi)含有多種B族維生素，如維生素B1.維生素B2.維生素B6.維生素B12.煙酸、泛酸、葉酸、生物素及維生素C等。一般，每升葡萄酒中還含有220~730mg(平均為436mg)的肌醇;啤酒中的維生素B1含量雖低，但維生素B2.煙酸等含量卻較豐富。

　　(二)酒中的非營養(yǎng)成分

　　酒類除了上述常見營養(yǎng)成分外，還有很多其他非營養(yǎng)素化學(xué)成分。如乙醇、酯類、有機(jī)酸、醛類、酮類和酚類化合物等。這些成分一方面直接或間接賦予酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì)特性，從而決定著酒類的種類、檔次和質(zhì)量;而另一方面，也影響和決定著酒的營養(yǎng)作用、保健作用或其他生理作用。如其中的多酚類物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化性;黃酮類具有預(yù)防心血管疾病的功能等。

　　(三)酒類的嫌忌成分和毒副作用

　　1.甲醇

　　蒸餾酒的甲醇主要來自釀酒原料的果膠物質(zhì)。果膠物質(zhì)受糖化和發(fā)酵微生物的作用發(fā)生分解，最終產(chǎn)生甲醇，并可以完全被蒸餾到成品酒中。薯干類酒的果膠質(zhì)含量高，故酒中甲醇含量也較高。

　　甲醇在人體的氧化分解很慢，在人體內(nèi)經(jīng)呼吸道、胃腸道吸收后，可迅速分布在機(jī)體組織內(nèi)。尤在腦脊液、血、膽汁和尿中含量最高。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　甲醇具有明顯的麻醉作用。故甲醇在體內(nèi)蓄積呈現(xiàn)出來的中毒癥狀比乙醇明顯得多。嚴(yán)重中毒時(shí)，顱內(nèi)血管擴(kuò)張或痙孿，甚至引起腦出血使組織功能紊亂，以致局部癱瘓、深度麻痹、體溫下降、衰竭死亡。.

　　由于眼房和玻璃體內(nèi)的含水量達(dá)99%以上。甲醇中毒后，其中的含量很高，并作用于視網(wǎng)膜上的糖原酵解酶，抑制視網(wǎng)膜的氧化磷酸化過程，引起視網(wǎng)膜及視神經(jīng)病變,最后引起視神經(jīng)萎縮。

　　2.甲醛

　　酒中也可能含有甲醛。一般白酒中的含量較高，但很少有人對(duì)此進(jìn)行化驗(yàn)。若含有甲醛，則對(duì)人體是有害的。

　　甲醛輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識(shí)喪失等癥狀。同時(shí)，甲醛中毒也是急性甲醇中毒的癥狀之一。

　　3.雜醇油

　　雜醇油是一類較高級(jí)的醇類化合物，包括異戊醇、正丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇等。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，故稱雜醇油。在酒精發(fā)酵過程中，除能產(chǎn)生糖類外，在氨基酸的分解過程中也能產(chǎn)生雜醇油。

　　雜醇油含量多少及各種醇之間的組成比例，可直接影響白酒的風(fēng)味。除了異戊醇微甜以外，其他如異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味。酒類中適量的雜醇油是其生香物質(zhì)，但白酒中的雜醇油不能過高，否則帶有較重的苦澀味。但若缺少雜醇油，酒的味道即較淡薄。故酒中的醇與酯比例非常重要。一般，酒中高級(jí)醇與酯的比例應(yīng)小于1。試驗(yàn)證明酸：酯：高級(jí)醇比例為1：2：1.5較為適宜。

　　雜醇油的毒性比乙醇大。其中，丙醇的毒性相當(dāng)于乙醇的8.5倍;異丁醇為乙醇的8倍。由于雜醇油能抑制神經(jīng)中樞，故飲入過多者有頭痛、頭暈等癥狀，對(duì)人是有害的。按國家規(guī)定，蒸餾酒及配制酒中的雜醇油含量(以異丁醇和異戊醇計(jì))應(yīng)≤0.2g/100ml。在各類酒中，蒸餾酒的雜醇油含量最高，如中國白酒、白蘭地、威士忌等。

　　二、茶葉的營養(yǎng)價(jià)值

　　茶葉中的營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)等。

　　其中，蛋白質(zhì)的含量一般為20%~30%，但能溶于水而被利用的只有1%~2%。其所含的多種游離氨基酸約2%~4%，且易溶于水而被吸收利用;脂肪含量為2%~3%，包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸。其中，亞油酸和亞麻酸的含量較多，部分可為人體所利用;碳水化合物含量為20%~25%，多數(shù)是不溶于水的多糖，能溶于水并可為機(jī)體所利用的糖類僅占4%~5%;維生素的含量較豐富。以綠茶為例，每100g中，含胡蘿卜素5800μg、維生素B10.02mg、維生素B20.35mg、煙酸8.0mg、維生素C19mg、維生素E9.6mg等;所含礦物質(zhì)有30多種，總含量約4%~6%。其中，含鉀1661mg、鈉28.2mg、鈣325mg、鎂196mg、鐵14.4mg、錳32.6mg、鋅4.3mg、銅1.7mg、磷191mg、硒3.2μg等。

　　茶葉中還含有許多非營養(yǎng)成分，如多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂苷等。這些成分的存在，形成了各種茶葉獨(dú)特的顏色、香氣，也是茶葉具有預(yù)防腫瘤、心血管疾病、抑菌消炎及降脂降糖等多種保健功效的物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　三、碳酸飲料

　　碳酸飲料是指在一定工藝條件下，沖入二氧化碳所產(chǎn)生的氣體飲料。通常，碳酸飲料有兩類：一是在經(jīng)過純化的飲用水中加入二氧化碳的氣體飲料;二是在糖液中加入果汁(或不加入果汁)、酸味劑及食用香精等制成調(diào)和糖漿，然后加入碳酸水而制成的氣體飲料。

　　其主要成分包括：碳酸水、檸檬酸、白糖、香料等。有些飲料還含有咖啡因、人工色素等。碳酸飲料中除糖類能給人體補(bǔ)充能量外，幾乎不含其他營養(yǎng)素。

　　碳酸飲料在一定程度上對(duì)人類的健康可能產(chǎn)生不良影響。其主要的表現(xiàn)如下：

　　1.對(duì)骨骼的影響

　　大部分碳酸飲料都含有磷酸。大量攝入磷酸會(huì)影響鈣的吸收，以致鈣、磷比例失調(diào)，從而影響到骨骼和牙齒的生長發(fā)育。有資料顯示，經(jīng)常大量飲用碳酸飲料的青少年的骨折發(fā)生危險(xiǎn)是其他青少年的3倍。

　　2..對(duì)消化功能的影響

　　碳酸飲料喝得太多會(huì)直接影響腸胃的消化功能。特別是一次大量飲入時(shí)，釋放出的二氧化碳很容易引起腹脹，影響食欲，甚至造成腸胃功能紊亂。

　　3.對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響

　　妨礙神經(jīng)系統(tǒng)的沖動(dòng)傳導(dǎo)，容易引起兒童多動(dòng)癥。

　　4.導(dǎo)致肥胖和齲齒

　　碳酸飲料中含有10%左右的精制糖。若每日攝入2罐碳酸飲料，便同時(shí)攝入了70g白糖(含280kcal的熱量)。如果每天不增加運(yùn)動(dòng)量，也不減少三餐的進(jìn)食量，持續(xù)3個(gè)月后，多攝入的熱量即相當(dāng)于增加2.8kg脂肪;且精制糖攝入較多亦容易發(fā)生齲齒。

　　復(fù)習(xí)思考題：轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　1.食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定的主要內(nèi)容有哪些?

　　2.什么是營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)?如何計(jì)算?

　　3.簡(jiǎn)述谷類的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。

　　4.簡(jiǎn)述豆類的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。

　　5.簡(jiǎn)述蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。

　　6.簡(jiǎn)述肉類的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。

　　7.簡(jiǎn)述水產(chǎn)類的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。

　　8.簡(jiǎn)述奶類的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。

　　9.簡(jiǎn)述蛋類的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。

　　10.簡(jiǎn)述油脂類的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。

　　11.簡(jiǎn)述酒類、茶、碳酸飲料的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。

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